Чи є ще овоч, який би так однозначно знаменував прихід весни, як аспарагус, який із середини березня й аж до травня королює всюди: від сезонних меню ресторанів до прилавків супермаркетів? Але якщо ви раптом подумали, що шпараги – просто черговий тимчасово модний продукт, який прийшов нізвідки та ось-ось втратить свою популярність, то аж ніяк ні – у цього овочу багата історія, а його популярність аж ніяк не випадкова.
Суспільне Культура розповідає, коли ж людство почало їсти цю рослину, чим вона корисна і як її готувати на будь-який смак.
Як спаржа опинилася на столі
Спаржа, аспарагус, або шпараги — далекий родич добре знайомих нам порею та цибулі, а споживає його людство вже понад 2000 років, адже археологи вважають, що цей овоч (а спаржа й справді овоч) культивували ще у часи Давнього Єгипту.
У Стародавній Греції спаржу вважали рослиною зі священними властивостями, насамперед афродизіаком і ліками проти діареї та болю в уретрі, про що писав навіть Гіппократ.
Насправді у чомусь стародавні греки мали рацію: спаржа багата на речовину аспарагін, який відомий своїми сечогінними властивостями.
А ось щодо збуджувальних властивостей спаржі сучасна наука трохи більш скептична — схоже, тут греки відштовхувалися лише від фалічної форми рослини.
Стародавні римляни також любили спаржу, і подавали її майже так само, як це сьогодні робимо ми — як гарнір до страв із риби.
У Середньовіччі спаржа втратила популярність у Європі, зате ефектно повернулася у ХVII сторіччі, отримавши репутацію чи не найбільш вишуканого овочу — тут можна покласти відповідальність особисто на Людовика XIV, який настільки любив аспарагус, що наказав побудувати на території Версалю спеціальні теплиці для вирощування спаржі.
Харчова цінність спаржі
Спаржа є чудовим джерелом мінералів і фолієвої кислоти, містить калій, мідь, кальцій, залізо і фосфор. Цей овоч багатий нерозчинними харчовими волокнами та вітамінами (А, В1, В2, В6 і С).
Також цей овоч містить аспарагін — кислу речовину, яка надає їй характерного смаку і є сечогінним засобом. Окрім цього, спаржа містить відносно високі пропорції сполук, здатних стимулювати виведення нирками зайвої рідини: фруктозани (вуглеводи, властиві певним рослинам) і аспарагін бета (монокислота, що утворюється з амінокислоти аспарагінової кислоти).
Високе співвідношення калію і натрію також сприяє діурезу. Простіше кажучи, недаремно Гіппократ радив їсти її, аби вилікувати розлади травлення чи проблеми з нирками.
Але ось ще один цікавий факт: якщо вживати дуже багато спаржі, то сеча може набути особливого запаху. Це завдяки метилмеркаптану (сірковмісній речовині, яка розщеплює та усуває певні сполуки азоту в спаржі), а описував цей дивний біологічний процес, наприклад, Марсель Пруст у своїй прозі.
Якщо ж спаржа не має на вас такого впливу, річ у генетиці: вчені з’ясували, що більшість французів після вживання спаржі відчувають зміну запаху сечі, а ось майже половина опитаних британців не зазнають такого впливу.
До речі, із цією специфічною особливістю шпараг пов’язана цікава міська легенда про американську армію: буцімто під час операцій у Тихому океані солдатам додавали до сухпайків спаржу, щоб ті у випадку аварійної висадки на безлюдний острів могли їсти її та приваблювати до берега рибу за допомогою запаху власної сечі.
Спаржа, або аспарагус — популярна рослина, без якої складно уявити весняне меню ресторанів. Суспільне Тернопіль
Як обирати та готувати спаржу
Купуючи спаржу, вибирайте ту, що має пружні стебла, які легко ламаються. Головки повинні бути яскраво забарвленими й без плям. Також рекомендуємо шукати спаржу однакового розміру — так вона приготується більш рівномірно.
Готувати спаржу дуже просто, але спочатку потрібно видалити здерев’янілу частину біля основи стебла. Ви можете зробити це за допомогою ножа, але легше зламати списи спаржі по одному — вони від природи ламаються саме там, де дерев’яніння зменшується (хоча деякі кулінари ставлять цю загальноприйняту мудрість під сумнів та радять просто обрізати стебла там, де вони починають біліти).
Якщо вам пощастило купити дуже тонкі молоді списи, можливо, вам не доведеться їх ламати взагалі.
Уздовж стебла рослини є маленькі листочки, які прилягають до стебла — їх можна обірвати чи зачистити ножем, але робити це не обов’язково.
До речі, радимо не викидати спаржеві обрізки, а скласти їх у зип-пакет та зберігати у морозилці до моменту, коли вам потрібно буде зварити суп чи овочевий бульйон — попри свою тверду текстуру ці залишки мають чудовий насичений смак.
Спаржу можна варити, готувати на пару або в мікрохвильовці. Готуйте її, поки вона не стане яскраво-зеленою та достатньо м’якою, аби її можна було легко проштрикнути виделкою, але стежте за тим, щоб овоч не став занадто розвареним.
А ось головна таємниця, яку потрібно знати про спаржу: готуйте її відразу, як принесете додому із супермаркету чи ринку. Як і зелений горошок чи кукурудза, шпараги містять багато цукру, і що довше овоч лежить у холодильнику — то більше цього цукру перетворюється на крохмаль, а ніжні та солодкі списи стають твердими й позбавленими смаку.
Важливо не лише обирати найбільш молоду та свіжу спаржу, але й готувати її відразу після купівлі. Суспільне Черкаси
Як їсти спаржу — поради
– Якщо вам пощастило знайти дуже ніжну та молоду спаржу, спробуйте її додати сирою до весняного овочевого салату. Якщо стебла не настільки тоненькі, аби їх можна було їсти без додаткової обробки, наріжте їх тоненькими поздовжніми смужками за допомогою овочечистки та покладіть у миску льодяної води десь на пів години. Це зробить їх більш ніжними та трохи закрученими — ідеальний декор до весняного салату!
– Якщо у вас під рукою тоненькі стебла, радимо довести велику каструлю підсоленої води до кипіння та бланшувати (іншими словами, просто варити протягом короткого часу) 1–2 хвилини або поки вони не стануть яскраво-зеленими. Після цього занурте стебла у миску з крижаною водою — це допоможе їм зберегти колір.
– Якщо ви плануєте шашлики (або у вас є електрогриль), шпараги стануть чудовим гарніром до м’яса — залишкового жару після приготування м’яса вистачить, аби карамелізувати природний цукор, на який багата ця рослина, і зробить її ідеально ніжною.
– Якщо ви любите запечені овочі, добре попередньо розігрійте духовку та відразу поставте у неї деко, застелене шаром фольги.
Поки духовка розігрівається (в ідеалі дозвольте їй повністю розігрітися, а потім почекайте 5–10 хвилин, щоб деко також добре розжарилося) обріжте чи обламайте тверді кінчики шпараг, окропіть стебла оливковою олією та присипте її сіллю, а потім обережно викладіть у гарячу духовку. Якщо деко достатньо підігрілося, ви маєте відразу почути легке шипіння.
Дозвольте спаржі запікатися протягом 3–5 хвилин, а потім присипте її тертим пармезаном і лимонною цедрою та відразу подавайте до столу.