Чтобы в полной мере ощутить самобытность страны нужно отправиться в ее глубинку, где живут обычные жители. Так мы и сделали в один из дней своего пребывания на Кипре – оправились в небольшую горную деревушку Летимбу (Letymbou), которая находиться в 12 км. от Пафоса. Летимбу – традиционная кипрская деревня. Тут жители занимаются сельским хозяйством, а вот славится это место выращиванием винограда и производством вина. Кроме киприотов здесь проживают британцы и шведы. Пожалуй, самым известным жителем Летимбу, можно считать Софию. Если вы затерялись среди извилистых улочек этой горной деревушки, спросите любого местного жителя и вам покажут дорогу к дому Софии. Она известна на весь Кипр выпечкой домашнего хлеба.
Все началось, когда София работала в отеле поваром – пекла хлеб для постояльцев, банкетов. После того, как отель закрыли, она решила печь хлеб дома – в печи. Так и узнали о Софии во всем Кипре. Вкус у этого хлеба особенный, ведь приготовлен он с любовью к тем, кто его будет кушать. В этом и есть секрет рецепта от Софии. Сейчас она часто готовит хлеб на заказ и всегда рада принять у себя гостей. Как у каждой кипрской хозяйки у Софии есть свой рецепт приготовления традиционного кипрского сыра Халлуми. Кстати, в 1999 году Халлуми официально признали национальным продуктом. Он относится так называемых рассольным видам сыров так как созревает и хранится в той же сыворотке, где его варили. В следствии этого у него отсутствует привычная для сыра корка, а тело слоистое с ломкой структурой. Готовят Халлуми из овечьего молока. Иногда на завершающей стадии приготовления добавляют сушеную мяту, это придает дополнительный освежающий вкус и особый аромат. Интересной особенностью этого сыра является то, что после обжарки на гриле: корочка красиво карамелизуется, становится хрустящей, а сам сыр не плавится, остается упругим. Однако, он хорош и сам по себе, политый лимонным соком. Местные жители часто употребляют Халлуми с арбузом, медом и кунжутом или с помидорами. Пока мы наслаждались хлебом, недавно вынутым из печи и свежеприготовленным сыром халлуми, наше теплое общение плавно перетекло к крепкому напитку – зивании, или попросту кипрскому самогону. Его отлично гонит муж Софии в домашних условиях. Название этой местной «огненной воды» происходит от слова «Зивана» – виноградные выжимки, оставшиеся в процессе изготовления вина, из них и гонят самогон. Оказывается, до XV века «заивану» выбрасывали как отходы производства, и только позднее придумали добавлять воду и делать из них зиванию. В конце XIV века, когда Кипр принадлежал Венецианской Республике.
Поэтому, можно предположить, что именно итальянцы научили киприотов делать виноградный самогон, а зивания больше похожа на итальянскую граппу чем на балканскую ракию. Если встретите надпись на бутылке Zivania она 100% произведена на Кипре. Оказывается, что после вступления Кипра в Евросоюз (EC) в 2004 название Zivania (Зивания) охраняется согласно правилам ЕС. Поэтому напиток, который производится за пределами Кипра, пусть даже с соблюдением традиционного рецепта не может быть назван Zivania, а будет обычным бренди.
Даже после не одной выпитой рюмки, нам так и не открыли все тонкости процесса и не раскрыли секрет, передающийся от поколения к поколению, но общую идею поведали. Самогонный аппарат на Кипре называется “ламбикос”. Оставшийся после приготовления вина жмых из сортов винограда Ксинистери и Мавро, перебраживают в отдельном чане, смешивают с водой (иногда сухим вином) и перегоняют в медном перегонном кубе. Куб называется «Казани». Казани при помощи трубки соединяют с керамическим кувшином наполненным холодной водой так как было бы расточительством использовать проточную холодную воду из крана. Под казани разводят огонь испарения спирта поступают в холодную зону змеевика, там конденсируются и стекают в заранее подготовленную посуду. В результате получается прозрачный крепкий самогон, хотя крепость перегоняемой жидкости не равномерна: в первой порции градус алкоголя самый высокий – 70%, а вот в средней – примерно 45-55%. В последней порции градус алкоголя наименьший, около 20%, поэтому ее не пьют, а используют в технологии производства других партий. Используют ли древесный уголь на завершающем этапе для очистки продукта также осталось неизвестным. Готовый продукт хранят в металлических контейнерах или деревянных бочках. Время придает напитку яркость аромата и мягкость. Выделяют три вида зивании: белая т.е без примесей, красная с добавлением корицы и других пряностей, золотая – выдержанная несколько лет в дубовых бочках. Так, например, Киккский монастырь выпускает зиванию на травах или с медом, некоторые производители добавляют специи, инжирные косточки, а вот подкрашивать зиванию перепонками грецкого ореха на Кипре не принято.
Коренные киприоты не прочь выпить рюмочку «огненной воды» перед едой, поэтому дорогих гостей встречают именно этим напитком. Традиционно зиванию подают со льдом, а закуска может быть разной – сухофрукты, орехи, блюда местной кухни, мясные деликатесы и даже сладкий десерт рахат-лукум. Не менее популярна зивания для трапезы с “мезе”. На этом блюде остановимся поподробнее.
Кипрское традиционное «мезе» состоит из нескольких блюд: холодных и тёплых, их подают небольшими порциями. В мезе входят различные закуски, свежие овощи, оливки, копченое и пряное мясо, халлуми, дзадзики, хумус, традиционный деревенский салат с помидорами, огурцами, оливками и сыром фета, а также множество горячих блюд. Обычно сюда также входит десерт. Мезе – популярное кушанье можно встретить как в дорогом ресторане, так и в таверне удаленной горной деревушки. Нужно помнить, что название «мезе» более распространено в городах, а в деревнях лучше называть блюдо «мезедес», иначе официант может не понять о чем идет речь. Однако, насколько хлебосольное то или иное заведения можно оценить по количеству блюд в мезе. Так в некоторых деревенских тавернах их количество может доходить до пятидесяти, из которых двенадцать будут различные виды мяса, хотя тридцать пять блюд тоже не так уж и мало. В городе количество будет меньше тридцати. Иногда заведение на выбор может предложить меньшее количество блюд за меньшую цену или большее за большую. Мезе это не только отличное сочетание для зевании, но и прекрасное решение для компании друзей.
Например, заказав две порции мезе можно досыта поесть компанией их четырех человек. При заказе этого блюда нужно быть внимательным так как минимальный заказ может начитаться с двух мезе, об этом будет написано в меню. Подача состоит из нескольких (от четырех и более) перемен блюд, а длится этот кулинарный спектакль, иногда сопровождаемый артистичной импровизацией официанта, может до нескольких часов. Поэтому, рассчитывая на знакомство с мезе, нужно быть готовыми провести за столом часа два, возможно, и больше.
Уже стемнело и наше общение переместилось в дом. Небольшие комнаты, уютные и убранные. Аккуратно разложенная домашняя утварь, фотографии из семейного архива в рамках. Вышитые «рушники» развешенные на стене, украшенные вышивкой подушки и скатерть в узорах на столе напомнили о бабушкином доме из детства. Только зеленый и желтый цвет нити в узоре казался непривычным для взгляда. Тысячи километров разделяют Кипр и Украину, но сколько общего между обычными жителями разных стран: неподдельная искренность, трудолюбие и гостеприимство. Пожалуй, это именно та самобытность острова, ради которой хочется снова и снова возвращаться сюда, чтобы почувствовать себя как дома.
