Медовик — це торт, який часто асоціюють із росією, проте насправді немає жодних історичних або документальних підтверджень того, що він є саме російською національною стравою. Часто його помилково називають “класикою російської кухні” через популярність у радянський період, коли рецепти медового торта поширювалися по всьому СРСР. Однак історичні джерела свідчать про те, що медовик — це страва східноєвропейської кулінарної традиції, яка виникла та розвивалася в різних слов’янських країнах.
Розповідаємо коротку історію медовика та які відмінності в приготуванні торта існують у різних країнах Східної Європи.
Медовик є спільним кулінарним надбанням Східної та Центральної Європи. Його особливі інгредієнти — мед та сметана, а процес приготування часто є тривалим. Існує безліч рецептів і варіацій цього торта, але незмінним залишається основний компонент — мед, який надає впізнаваного смаку та аромату.
Точно визначити одну “батьківщину” складно, адже схожі медові коржі готували в різних слов’янських країнах. Мед використовували як природний підсолоджувач задовго до появи цукру, і саме це сприяло виникненню медових тортів.
Випічка із медом була популярною ще в Стародавньому Єгипті та Греції, де змішували мед із борошном, настоювали суміш і лише потім випікали коржі. Давні слов’яни та скандинавські народи також активно використовували мед у випічці, іноді додаючи горіхи та прянощі.
У XII столітті ченці готували медовий пиріг із горіхами та сухофруктами — попередника сучасного медовика. Ці ласощі швидко поширилися по всій Європі. Поступово рецепт вдосконалювався, в Італії та Бельгії у медову випічку почали додавати імбир та корицю, що пізніше дозволило винайти знаменитий рецепт імбирних пряників.
Серед слов’янських країн медові десерти набули різних форм:
У Польщі торт називається miodownik або chonek łejkech, ймовірно, прийшовши з Галичини чи Центральної Польщі.
Для його приготування тісто замішують так само, як і для звичайного бісквіта. Лише наприкінці додають розтоплений та охолоджений мед. Готовий chonek можна подати як простий медовий корж до чаю, або перетворити його на тришаровий торт із кремом чи карамеллю.
Чеський медовик, відомий як торт “марленка”.
Це популярний десерт, що складається з тонких медових коржів, перемащених вершково-медовим або ванільним кремом, а також згущеним молоком.
Литовський medutis — це один з найвідоміших тортів у Литві.
Існує багато рецептів, які відрізняються тістом (бісквітне чи тонке листкове) та кремом (зі збитими вершками або зі сметаною). Що лишається незмінним — велика кількість шарів, від 4 до 10.
У Болгарії медовик відомий під назвою “французький сільський пиріг”.
В українській кухні також існує медівник (іноді називали медяником або медовим коржем). Для десерту характерні прянощі, горіхи та родзинки, а для більш насиченого смаку часто використовують гречаний мед.
Перший рецепт сучасного медовика знайдено у книзі “Українські страви” 1957 та 1960 років, виданій у Києві.
Крім того, існують старовинні українські рецепти медівника, зазначає дослідниця галицької кухні Маріанна Душар: у книжці Леонтини Лучаківської “Домашня кухня, або Як варити і печи” (1910) міститься щонайменше шість переписів медового тіста (“Медівник добрий”, “Медівник з маслом”, “Медівник буковинський” та інші). А у виданні “Як добре і здорово варити” (Коломия, 1938) присвячено цілий розділ медівникам, зокрема перекладених кремом.
За російською ж версією, медовик у XIX столітті винайшов молодий кухар, що служив при імператорській родині в Санкт-Петербурзі. Він хотів вразити імператрицю Єлизавету Олексіївну, дружину Олександра I, яка не любила мед, і створив торт із медом та густою сметаною.
Попри цю історію, медовик не згадується в жодній із російських кулінарних книг XIX століття.
Нині медовик відомий у всьому світі. З’явилися численні варіації: шоколадний, веганський, безглютеновий, з фруктами та ягодами. Незмінною залишається основа — тонкі медові коржі, просочені кремом.
Класичний медовик за рецептом Євгена Клопотенка
Інгредієнти
Для коржів: 100 г масла; 150 г меду; чайна ложка соди; 100 г цукру; половинка чайної ложки солі; 2 яйця; 500 г борошна
Для крему: 800 г сметани (найкраще обирати жирну сметану, не менше ніж 20 % жирності); 100 г цукрової пудри; 50 г меду
Спершу приготуйте основу для тіста.
У сотейнику поєднайте масло та мед — приблизно по 100 г масла й 150 г меду. Поставте на середній вогонь і, постійно помішуючи, розтопіть масло. Коли воно повністю з’єднається з медом, зніміть сотейник із плити. Додайте чайну ложку соди, цукор і дрібку солі. Усе ретельно перемішайте, щоб суміш стала однорідною.
В окремому посуді збийте два яйця. Акуратно влийте їх у теплу медову масу й знову добре розмішайте. Поверніть сотейник на невеликий вогонь, щоб суміш трохи прогрілася, але не закипіла.
Далі час замішувати тісто.
Всипте в теплу масу борошно й почніть перемішувати силіконовою лопаткою. Коли тісто стане густішим, можна домісити руками. Воно має бути м’яким, але тримати форму. Викладіть тісто на присипаний борошном стіл і розділіть його на 12–13 шматків вагою приблизно по 70 г. Дві частини залиште для роботи, а решту загорніть у плівку й сховайте в холодильник — так тісто не пересохне.
Поставте духовку розігріватися до 180 °C (режим без конвекції). Кожен шматок тіста розкачайте дуже тонко між двома листами пергаменту — так він не буде рватися й не прилипатиме. Зніміть верхній лист і виріжте круглий корж за допомогою тарілки або форми діаметром 20–22 см. Обрізки також випікайте, адже з них вийде крихта для прикрашання.
Перед випіканням наколіть корж виделкою в кількох місцях, щоб він не здувся. Випікайте близько 5 хвилин, після чого дайте коржам повністю охолонути. Таким чином приготуйте всі частини для майбутнього торта.
Тепер зробіть крем.
У глибокій мисці змішайте холодну сметану (800 г), цукрову пудру (100 г) і мед (50 г). Збийте суміш вінчиком або міксером до легкості й пишності. Якщо крем вийде трохи рідким, поставте його на деякий час у холодильник, щоб він став густішим.
Коли всі коржі готові, починайте збирати торт.
На центр тарілки для подачі покладіть трохи крему — це допоможе зафіксувати перший корж. Викладіть його й щедро змастіть кремом. Далі викладайте наступні коржі, промазуючи кожен шар.
Обрізки, які ви попередньо спекли, перебийте у дрібну крихту. Верхній корж і боки торта змастіть кремом, а потім посипте цією крихтою, щоб надати десерту класичного вигляду.
Готовий торт обов’язково повинен настоятися. Приберіть його в холодильник щонайменше на 4 години, а ще краще — залиште на ніч. За цей час коржі просочаться кремом і стануть ніжними.