Складно переоцінити роль рамену в сучасному японському суспільстві, де його називають національною їжею. Однак він швидко набирає популярності й серед гурманів за кордоном, включно з Україною. Суші, темпура та теріякі — страви, які ви найімовірніше побачите в японському ресторані за кордоном. Але для більшості японців саме рамен та інші “домашні страви” (японський рис карі, донбурі та бенто-ланчбокси) займають центральне місце – це перевірена часом “комфортна їжа”, яка допомогла країні оговтатися у складний післявоєнний період та пережити роки економічної стагнації.
Вас, можливо, здивує те, що рамен був визнаний національною їжею Японії лише в 1990-х роках. Як це сталося і головне — чому? Як запозичена з китайської кухні страва стала надзвичайно важливим символом ідентичності японського робітника? Рамен має цілу множинність символічних значень — часто взаємовиключних. Хтось його сприймає як маркер втрати давніх харчових традицій, адже рамен — результат перемоги європейської пшениці над історично більш важливим для Японії рисом. Хтось — як збереження спадщини, адже завдяки рамену традиційна азійська локшина чинить супротив гегемонії європейського хліба. Для когось рамен символізує працелюбність, бо це вже звичний обід робітничого класу, а для когось — японську культуру відпочинку, в якій рамен відіграє роль похмільної страви після повної пригод ночі.
Суспільне Культура розповідає про символічні зв’язки між їжею, національною ідентичністю та робочою етикою — нехай вони часом і суперечливі, та їх, немов клубок локшини, буває важко розплутати.
Рамен як їжа
Існує стільки ж видів рамену, скільки і кухарів, які зробили його стравою свого життя. Все ж основними компонентами є локшина, бульйон і соус таре.
Кота Кобаяші готує локшину в Токіо, 17 квітня 2024 року. AP/Eugene Hoshiko
Локшину традиційно виготовляють із пшеничного борошна, солі та води, а відварюють у розчині харчової соди (кансуї) — саме вона надає локшині жовтуватого кольору, слизької консистенції та виразного запаху, а ще характерної для рамену жуйкої текстури. Утім, харчову соду використовують не завжди: чим далі на південь і захід подорожуєш Японією — тим менш поширене використання кансуї. Локшина з високим відсотком кансуї (в якій харчова сода або бікарбонат натрію становить від 30 до 40 % води в рецепті) зазвичай подається на півночі та сході Японії. Хакатський рамен (названий на честь міста Хаката на острові Кюшю) та окінавську собу (яка подається, як ви здогадалися, переважно в префектурі Окінава) готують із локшиною без кансуї.
Бульйон (ширу) готують із певної комбінації м’яса (зазвичай це курка або свинина, і найчастіше використовують багаті на колаген частини тварин на кшталт лап, ребер та голів), морепродуктів і овочів. У той час як у традиційних токійських закладах для бульйону готують лише курку, раменні Кюшю відомі тим, що використовують багато свинини та свинячих кісток. З морепродуктів найчастіше беруть молюсків, сушену рибу (зазвичай сардини) і сушену ламінарію (конбу). Стандартними овочами, які використовуються в бульйоні, є цибуля, імбир та часник.
Нарешті концентрований пряний соус (таре) зазвичай доступний у трьох варіантах: сіль (шіо), ферментована соєва паста (місо) або соєвий соус. Майже кожен шеф-кухар готує власне таре та зберігає рецепт, а також техніку приготування бульйону для супу, в суворій таємниці.
Приготування рамену в Японії, 2 квітня 2024 року. AP/Eugene Hoshiko
Наразі в Японії є більш ніж 80 тисяч ресторанів, де подають рамен, і близько 35 тисяч із них є спеціалізованими закладами, де готують лише цю страву. Кожен регіон країни пишається власною традицією приготування бульйону, локшини та начинок, а у великих містах заклади майже щосезону дивують любителів рамену новими смаковими комбінаціями.
Перш ніж рамен став національною японською стравою, він пройшов складний шлях, а його історія взагалі почалася поза Японією. Утім, це не рідкість: такі популярні в Японії страви, як каре райсу та кавове желе, також мають іноземне походження.
Рамен як історія
Появу рамену в Японії можна приблизно простежити у 1880-х роках, коли китайські мігранти з регіону Гуандун почали працювати кухарями у гамірному портовому місті Йокогама. На цьому ранньому етапі китайські кухарі подавали свій суп з локшиною та інші страви переважно іншим робітникам — також китайцям. Однак починаючи з 1910-х років японські ресторатори, які стали наймати китайських кухарів, перетворили страву на ситний обід, більш адаптований до місцевих смаків. Так до простого бульйону з локшиною почали додавати смажену свинину, соєвий соус і мариновані пагони бамбука.
Популярність рамену зросла завдяки масовій урбанізації, що відбувалася протягом 1920–1930-х років: студентам та робітникам потрібне було дешеве та швидке джерело калорій. Однак через дефіцит, спричинений війнами (спочатку з Китаєм у 1937 році, а потім зі Сполученими Штатами), у 1940-х роках японцям було дедалі важче готувати рамен. Коли війна закінчилася в серпні 1945 року, не тільки рамен було майже неможливо знайти, але й уся їжа стала дефіцитною внаслідок бомбардувань, блокад і поганого врожаю.
Хоча в перші два роки після поразки у Другій світовій війні продовольчу ситуацію характеризували голод і дефіцит, після 1947 року екстрений імпорт пшениці до Японії американськими військовими відновив масове виробництво рамену. Імпорт пшениці зі Сполучених Штатів (а також Канади та Австралії) тривав і після завершення офіційної окупації в 1952 році — це докорінно змінило харчові звички людей у Японії та інших країнах — союзниках США у Східній Азії під час Холодної війни.
Чоловіки в костюмах їдять рамен та рис з яйцями у Японії, 1952 рік. Getty Images/Smith Collection/Gado
У 1960-х роках культура рамену і далі поширювалася: населення Японії масово залучалося до будівництва та важкої промисловості, тож їм потрібна була дешева, висококалорійна страва, яку можна було швидко з’їсти дорогою на роботу.
У 1980-х роках рамен привернув загальнонаціональну увагу популярних медіа: журналісти почали описувати його як улюблену страву прогресивної міської молоді, а уряд почав використовувати рамен для заохочення внутрішнього туризму. Населення країни ставало заможнішим, і аби ці гроші залишалися всередині Японії — молодих професіоналів усіляко заохочували подорожувати батьківщиною та витрачати гроші в місцевих ресторанах, а також купувати присвячені рамену путівники, історичні книги, мангу та відеоігри.
Рамен як попкультура
Зміна статусу рамену від простого засобу харчування до культурного феномену також виявила силу медіа посилювати споживчі тенденції молоді. На початку 1980-х років для молодих людей стало звичним їздити цілий день, щоб просто скуштувати місцевий рамен, який прославився завдяки телешоу чи журналу. Натомість медіа, пов’язані з їжею, швидко зростали та збільшували свою авдиторію, що робило успіх у ресторанному бізнесі ще більш залежним від медійності.
Музей рамену в Шін-Йокогамі. Facebook/Shinyokohama ramen museum
Танака Какуеї (прем’єр-міністр Японії з 1972 по 1974 рік) ініціював етап економічних інвестицій у внутрішню інфраструктуру, особливо в сільській місцевості, що заклало основу для буму рамен-туризму 1980-х років. Акцент Танаки на будівництві нових доріг призвів до переспрямування державних коштів зі столичних районів у сільську місцевість і підвищив його популярність серед сільських виборців. Грандіозні проєкти сприяння розвитку внутрішнього туризму в менших містах Японії були викликані переходом до стимулювання внутрішнього економічного попиту та відходом від масового виробництва і зростання експорту. Іншими словами, спроби сприяти розвитку туризму в менших містах Японії мали подвійну мету: перерозподіл ресурсів усередині країни та зменшення залежності від експортного сектору.
У багатьох випадках головною туристичною принадою маленьких містечок ставала якраз унікальність місцевого рамену. Оскільки рамен перетворився зі страви, яку їдять переважно бідні студенти та низькокваліфіковані робітники, на культурний феномен, виникла потреба у повноцінному історичному наративі щодо його походження та розвитку.
У підсумку шанувальники рамену та шеф-кухарі 1980-х років почали розглядати їжу як об’єкт, гідний історичного дослідження. Якщо ще в 1960-х страва асоціювалася зі швидкістю, технологічним прогресом та доступністю, то вже за декілька десятиліть вона стала символом традицій та кропіткої роботи майстрів-кухарів, які поколінням відточували свої секретні рецепти. Водночас рамен — попри своє китайське коріння та нетрадиційну для японської кухні пшеничну локшину — почав сприйматися як символ гастрономічного супротиву західній кухні, яка поступово завойовувала Японію. Французькі та італійські ресторани, попри свою модність (а може — якраз через неї), сприймалися як буржуазні заклади для зніжених, пихатих багатіїв, а ось “прості” раменні — як джерело традиційної для японців їжі.
Рамен як ностальгія
Музей рамену в Шін-Йокогамі, який відкрився в 1994 році, — одна з найкращих ілюстрацій того, як рамен офіційно здобув статус національної страви в Японії. Частково парк розваг, частково ресторанний центр і частково музей, підприємство вартістю 3,4 мільярда єн (38 мільйонів доларів) відкрилося з великою помпою та протягом трьох десятиліть залишається популярним місцем для туристів — як іноземців, так і японців, що подорожують батьківщиною.
Після успіху музею в містах Японії відкрилася низка схожих тематичних парків, у яких відвідувачі можуть дізнатися про (міфологізовану та свідомо наділену ідеологічним забарвленням) історію рамену, його різновиди та методику приготування.
Стрічка “Тампопо” — одна з найвідоміших попкультурних історій, у центрі якої японська культура споживання рамену. mubi
Якщо рамен починав свій шлях Японією як проста дешева їжа китайського походження, то зараз він фактично вважається невіддільним елементом японської гастрономічної культури — і проявом вишуканості локальних традицій.
Частиною цього ребрендингу стала зміна уніформи, яку зазвичай носять працівники раменних. Якщо раніше їхнім звичним одягом був білий піджак і циліндричний капелюх китайського шеф-кухаря, то наприкінці 1990-х і в 2000-х роках молоді кухарі почали носити самуе — робочий одяг буддистських монахів. Здавалося б, ця візуальна зміна мала б лише вказувати на остаточне присвоєння рамену японською культурою, але тут закладено глибший сенс — замість швидкої їжі для невибагливих робітників рамен став харчовим символом медитативної неквапливості, притаманної дзен-буддизму.
