Протягом кількох тижнів щовесни супермаркети та базари майорять довгими зелено-рожевими стеблами ревеню, також відомого як румбамбару, рабарбару та барбару. Багато хто вважає його одним із найкращих подарунків сезону – на рівні з аспарагусом, редькою та іншою весняною городиною.
Після довгоочікуваного щорічного дебюту рослина зникає з ринку майже так само швидко, як і з’явилася, залишаючи нас із безліччю питань: як краще готувати цю недовговічну передвісницю теплих літніх днів? що це взагалі таке — овоч чи фрукт? і що за зловісні чутки оточують цю рослину — невже вона справді отруйна?
Суспільне Культура розповідає, коли потрібно шукати ревінь на розкладках, як його вирощують і як використовувати цю рослину не лише в десертах.
Що потрібно знати про ревінь
Представник сімейства гречаних (так, фактично, це родич добре знайомої нам гречки), ревінь відомий своїм яскравим рожевим відтінком і солодко-кислуватим смаком.
Хоча наука вважає його овочем, американське міністерство сільського господарства ще у 1947 році офіційно визнало ревінь фруктом — а все через те що його використовують переважно у пирогах та інших десертах.
Утім, ми радимо вам не обмежуватися використанням ревеню в солодких стравах: його цікавий смак чудово доповнить салати, запечене м’ясо або навіть суп.
Ця багаторічна рослина походить із Китаю і найкраще росте в більш прохолодному кліматі. Тому його так давно масово вирощують у Великій Британії — до речі, саме там фермери винайшли метод, який дозволяє отримати стиглий ревінь ще до настання теплих днів.
Секрет у тому, аби вирощувати рослину в темних теплицях (історично його збирали у світлі свічок): без впливу світла стебла ростуть швидше, і урожай доступний за шість-вісім тижнів до початку сезону.
Вирощений у темряві ревінь також цінують за його солодший смак — без фотосинтезу глюкоза не потрапляє у листя рослини, а залишається у стеблах.
Чи справді ревінь отруйний
Можливо, ви чули про те, що ревінь — отруйна рослина. У цих чутках є правда: листя ревеню містить високий рівень щавлевої кислоти, яка може бути смертельною, якщо її вживати у їжу.
Утім, стебла абсолютно безпечні для споживання (і їх можна їсти сирими), а в більшості випадків фермери видаляють із рослин листя, перш ніж передавати їх на продаж.
Якщо ж вам до рук потрапив ревінь із листям, просто зріжте листочки (їх цілком безпечно брати в руки, просто не їжте) і викиньте їх, перш ніж готувати стебла.
Як готувати ревінь
Відомий ізраїльсько-британський шеф Йотам Оттоленгі радить готувати ревінь такими методами:
– недовго запікати його у високій температурі (він має стати трішки м’якішим, але не втрачати форму);
– тушкувати зі спеціями (наприклад, із кардамоном чи паличкою кориці), цукром та лимонним соком, або ж додавати нарізаний ревінь у пироги та кекси.
Якщо ви додаєте ревінь у випічку, то кухар радить нарізати його доволі великими шматками — таким чином овоч зберігатиме свою форму, а не зливатиметься текстурою з рештою тіста.
Сирий ревінь — контроверсійний інгредієнт, але якщо його нарізати тонкими смужками, то він додасть свіжості надміру солодким десертам.
Сміливо використовуйте ревінь і у солоних стравах: трохи кислинки чудово підкреслить насичений смак баранини чи качки.
Оттоленгі також радить замаринувати тонкі скибочки ревеню з бодяном, бризкою оцту і дрібкою солі та подавати їх разом зі скумбрією чи іншою жирною рибою, приготованою на грилі.
Салат із помідорів і ревеню
Інгредієнти:
2 столові ложки оливкової олії
4 чайні ложки яблучного оцту
2 чайні ложки діжонської гірчиці
1 зубчик часнику, очищений і подрібнений
сіль
160 г ревеню (це приблизно 1-2 стебла)
1,4 кг помідорів (радимо брати помідори різних сортів та крупно їх нарізати)
пучок свіжого листя орегано
Ретельно змішайте у великій мисці олію, оцет, гірчицю, подрібнений часник та сіль.
Наріжте ревінь скибочками товщиною 2 мм, додайте в миску і залиште маринуватися на 30 хвилин.
Розкладіть помідори на великій тарілці для подачі та посипте дрібкою солі.
Ложкою викладіть поверх них маринований ревінь, полийте все заправкою, в якій він маринувався, і прикрасьте салат листям орегано.
Суп із буряку і ревеню
Інгредієнти:
400 грамів ревеню
500 грамів сирого буряку
1 велика цибулина, нарізана дрібним кубиком
2 столові ложки оливкової олії
3 великі зубчики часнику
2 чайні ложки меленого кмину
4 склянки холодної води
1 чайна ложка солі
Розламайте або розріжте кожне стебло ревеню на 2 або 3 частини — так він легше поміститься у каструлю.
Помийте буряк, очистьте його від шкірки та наріжте крупними шматками.
Розігрійте олію в каструлі пристойного розміру та обсмажуйте цибулю приблизно 10 хвилин на середньому вогні, часто помішуючи, аби вона не пригоріла. Вона не має стати повністю м’якою.
Очистьте і дрібно наріжте часник та додайте його до цибулі. Тушкуйте приблизно 2 хвилини, потім додайте кмин, ревінь і буряк.
Протушкуйте овочі приблизно хвилину чи дві, потім додайте воду та сіль, збільште вогонь і доведіть усе до кипіння.
Після цього зменште вогонь, накрийте каструлю кришкою та варіть усе, аж поки буряк не стане зовсім м’яким. На це може піти близько двох годин.
Коли буряк повністю розвариться, зніміть каструлю з вогню та збийте суп імерсійним блендером до однорідної консистенції.
За бажання додайте перед подачею невелику кількість вершків.
Пиріг із ревенем
Інгредієнти:
— для пирога:
2 склянки борошна
1 ¼ склянки цукру
1 чайна ложка соди
½ чайної ложки солі
2 яйця, збитих
1 склянка сметани
300 грамів ревеню, нарізаного кубиками
— для хрусткої присипки:
1 склянка цукру
60 грамів вершкового масла кімнатної температури
¼ склянки борошна
¼ чайної ложки меленої кориці (або на свій смак)
Розігрійте духовку до 175 °С. Змастіть маслом і посипте борошном форму для випічки.
Зробіть тісто для пирога: змішайте у великій мисці борошно, цукор, харчову соду та сіль.
Вмішайте у сухі інгредієнти яйця і сметану, потім додайте ревінь. Вилийте суміш у попередньо підготовлену форму та рівномірно розподіліть.
Приготуйте хрустку присипку: змішайте разом цукор і масло до однорідності. Додайте борошно та змішуйте, поки суміш не стане крихтою.
Викладіть хрустку присипку поверх тіста, а потім трошки посипте пиріг корицею.
Випікайте в розігрітій духовці, поки зубочистка, вставлена в центр, не вийде чистою — на це знадобиться приблизно 45 хвилин.
