Щойно приходить осінь, як до сезонних меню ресторанів обов’язково додають різноманітні страви, десерти та навіть напої з гарбузом. Американці – власне, люди, завдяки яким весь світ почав асоціювати осінь зі смаком гарбузів, – щороку споживають гарбузових страв та продуктів на сотні мільйонів доларів. Європа трохи менш закохана у смак цього овочу, але навіть поза США гарбузові страви стають сезонними фаворитами, а кав’ярні в усьому світі намагаються відтворити смак головного напою прохолодних місяців – пряного гарбузового лате.
Суспільне Культура з’ясувало, як гарбуз став одним із головних гастрономічних символів осені та що насправді означає смак “пряного гарбуза”, а також зібрало три гарбузові рецепти, які допоможуть зігрітися восени.
Американська історія гарбузів
На американському континенті з’явилося не лише гарбузове лате, але й сам гарбуз, який тут вирощували ще з V століття. Більшість корінних народів використовували цей овоч у солоних стравах, а коли на континенті з’явилися перші європейські колонізатори, то гарбуз став частиною і їхнього раціону. Утім, спочатку пілігрими були не в захваті від екзотичного нового інгредієнта, а готували його лише тоді, коли більш звичні овочі — наприклад, капуста — давали занадто скромний врожай. Гарбузи ж росли у великих кількостях і швидко заробили собі славу дешевої їжі для поганих часів.
Гарбузи. Unsplash/Donna G
З початком індустріальної революції та подальшою урбанізацією завдання прогодувати власну родину стало для американців простішим, і гарбузи перетворилися на відголос нещодавнього минулого. Але вже дуже скоро відбулося дещо цікаве: що більше американців-містян ностальгували за фермерським життям, то з більшою симпатією вони згадували гарбузи. І завдяки цій тузі за минулим гарбуз перетворився з овочу, який їли, щоб вижити, на символ ідеалізованої минувшини. Його почали зображувати на картинах та елементах домашнього декору як символ урожаю та родючості — власне, звідси і з’явилася традиція щороку подавати гарбузовий пиріг на День подяки. Безпосередній смак гарбуза як такий відігравав вторинну роль (у пирозі його непросто навіть розпізнати за цукром та спеціями) — насамперед було важливим те, що він репрезентував.
Хоча спершу американці додавали у свої гарбузові пироги різні спеції на власний смак, на початку XX сторіччя компанія McCormick випустила готову суміш прянощів спеціально для цієї страви, і з того часу термін “пряний гарбуз”, або pumpkin spice, став асоціюватися з конкретною сумішшю кориці, мускатного горіха, імбиру та гвоздики.
Гарбузи потрапили до Європи (включно з Україною!) приблизно у XVI–XVII сторіччі. В Україні овоч доволі швидко став використовуватися у різноманітних стравах: його запікали, додавали до каш, заквашували як капусту (рецепт можна знайти, наприклад, у “Новій кухні вітаміновій” 1928 року), тушкували, запікали, а у Львові 1920-х — подавали з пармезаном та томатним соусом.
Гарбузове лате. Starbucks
Цілком можливо, що гарбуз і далі б лишався овочем, який додавали переважно до несолодких страв. Але знову відбувся вплив американської культури: у 2003 році мережа кав’ярень Starbucks уперше додала до свого сезонного меню кавовий напій із пряним сиропом, смак якого нагадував спеції до гарбузового пирога. Пряне гарбузове лате (попри назву, спочатку в сироп додавали лише спеції, а не сам гарбуз) відразу стало хітом, і за трохи більш ніж двадцять років Starbucks продали понад 400 мільйонів чашок цього напою.
Побачивши успіх Starbucks, інші американські компанії також почали робити сезонні напої (а згодом ще й цукерки, ароматизовані свічки, йогурти, хумус та навіть собачий корм) із додаванням тих самих спецій, часом — справжнього гарбуза чи його ароматизатора. Мода на гарбузові осінні страви поступово подолала океан та дісталася Європи, не зовсім без допомоги присутності тут мережі Starbucks та інших американських бізнесів.
Гарбуз. Unsplash/Aneta Pawlik
Що приготувати з гарбуза
Сьогодні гарбуз використовують як у солодких стравах та випічці, так і в супах, карі, кашах та салатах. Його відварюють, запікають, збивають до пюреподібного стану, тушкують та подають сирим. Ми підібрали декілька сезонних рецептів на різний смак — від гарбузового крем-супу до пасти з гарбузом та, звісно, гарбузового лате.
Гарбузовий суп
На 2 порції
Гарбузовий суп. Unsplash/Jade Aucamp
Інгредієнти
1/2 білої цибулини, очищеної від шкірки та дрібно нарізаної
1 морквина, ретельно очищена та дрібно нарізана
2 зубчики часнику
1 лавровий лист
25 грамів вершкового масла
2 столові ложки оливкової олії
1/2 невеликого гарбуза, очищеного від шкірки та насіння та нарізаного крупними шматками
1 картоплина, очищена від шкірки та нарізана крупними шматками
200 мл курячого або овочевого бульйону
50 мл жирних вершків
Сіль та свіжомелений чорний перець за смаком
Приготування
Поставте на середній вогонь велику каструлю, додайте туди половину олії та цибулю, моркву, часник, лавровий лист та вершкове масло. Тушкуйте овочі приблизно 7 хвилин або доки вони не стануть м’якими, але не занадто рум’яними. За потреби трохи зменште вогонь.
Додайте шматочки гарбуза та картоплі, залийте все бульйоном, додайте сіль і перець та доведіть все до кипіння. Зменште вогонь до маленького, накрийте каструлю кришкою та продовжуйте готувати протягом 40 хвилин або поки гарбуз не стане достатньо м’яким, щоб його можна було легко проколоти виделкою.
Виловіть лавровий лист та збийте суп до кремоподібного стану за допомогою блендера.
Додайте до супу вершки, ретельно змішайте та спробуйте на смак. За потреби додайте трохи більше солі та перцю.
Гарбузове лате
Так, колись у тому самому гарбузовому лате, яке популяризували кав’ярні Starbucks, і справді не було гарбуза. Але сьогодні й американська мережа-гігант, і більшість інших кав’ярень додають у свої сезонні гарбузові напої трохи гарбузового пюре.
Напій з гарбузами. Unsplash/Toa Heftiba
Інгредієнти
1 столова ложка гарбузового пюре (див. пораду)
Дрібка меленої кориці
Дрібка меленого мускатного горіха
30 мл еспресо або ж просто міцної чорної кави
250 мл молока
Перелийте гарбузове пюре у термостійку чашку або келих. Додайте до нього спеції та еспресо і ретельно змішайте.
Перелийте молоко у сотейник (маленька каструлька) та підігрівайте на маленькому вогні, постійно його помішуючи вінчиком, поки воно не стане гарячим та пінистим. Після цього зніміть молоко з вогню та перелийте у чашку з гарбузовим пюре та спеціями. За бажанням припорошіть напій зверху ще корицею.
Порада: якщо ви не настільки сильно любите гарбузову каву, щоб спеціально заради неї робити власне гарбузове пюре, можна використати маленьку банку дитячого пюре з гарбуза.
Гарбузова паста
На 4 порції
Інгредієнти
2 столові ложки оливкової олії
1 біла цибуля, очищена від шкірки та дрібно нарізана
2 зубчики часнику, очищені від шкірки та дрібно нарізані
500 г гарбуза, очищеного від шкірки та нарізаного невеликими кубиками
50 мл молока
2 столові ложки томатного пюре
350 г коротких макаронів — наприклад, пене або ригатоні
40 г натертого пармезану, і ще трохи додатково для подачі
Підігрійте олію у великій, але не дуже глибокій пательні на невеликому вогні. Додайте у гарячу олію цибулю, трішки її посоліть та тушкуйте на маленькому вогні приблизно 10–15 хвилин або поки цибуля не стане прозорою та ароматною.
Після цього додайте часник та тушкуйте його з цибулею ще приблизно хвилину, а далі додайте томатну пасту і добре змішайте. Тушкуйте на маленькому вогні ще 2 хвилини. Потім зніміть пательню з вогню та дайте овочам трохи охолонути.
Налийте у каструлю води, доведіть її до кипіння на великому вогні та добре посоліть. Зменште вогонь, додайте нарізаний кубиками гарбуз та варіть його 10–15 хвилин або поки він не стане м’яким. Після цього злийте воду, а відварений гарбуз перекладіть у блендер. Додайте до нього трохи молока та смажену з томатною пастою цибулю, і збивайте до однорідності. Поступово додавайте ще трохи молока, аж поки суміш не стане нагадувати рідкий однорідний крем.
Відваріть у великій каструлі пасту, дотримуючись інструкцій на упакові.
Злийте з них воду, але не всю — залиште приблизно пів склянки води з-під макаронів. Додайте до відвареної пасти овочевий соус та натертий пармезан і ретельно змішайте. Поступово додавайте до пасти з соусом трішки збереженої “макаронної” води: крохмаль у ній допоможе соусу емульсифікуватися та стати більш кремовим. Після цього ще раз добре все змішайте. Перед подачею можете натерти зверху на макарони ще трохи пармезану.
Олександра Поворозник, Суспільне Культура
Головне зображення: Гарбуз. Суспільне Культура/Колаж – Ніка Назаренко
